春夏之交，豫东平原上的槐树刚刚吐蕊，花苞很小，又白又嫩，一串串挂在枝头，在黄黄绿绿的槐叶丛中若隐若现，凑近了瞧，每一粒花苞都跟古代少女裹的小脚似的——这个比喻比较变态，但是槐蕊的形状确实像极了小脚。我媳妇也这样认为，所以她管槐蕊叫做“槐脚儿”。

找一架竹梯，爬到槐树上，把槐脚儿捋下来，捋到柳筐里，洗干净，加盐，撒面，磕俩鸡蛋，拌匀了，摊成薄饼，用平底锅来煎。煎的时候多放油，火要小，多煎一会儿，把底面煎黄，翻一下锅，再煎另一面，煎得槐脚儿滋滋作响，一股股白气裹着鲜香直窜鼻梁。

槐脚儿煎饼，简称“槐饼”。槐饼可以直接吃，也可以再回锅继续加工。比如说，您把刚才煎好的槐饼切成菱形块，配青菜同炒，青菜翠绿，槐饼金黄，黄绿相间，又香又鲜。或者把槐饼撕成小片，用淀粉勾薄芡，锅里少放油，先用胡椒炝一下锅，完了把胡椒铲出来，倒入槐饼，翻炒两三下，再倒入芡汁，浇上米醋，盖上锅盖，改小火焖一会儿，停火出锅，盛到白瓷盘里，汤汁明亮，槐饼有鲫鱼的味道。

槐脚儿适合煎着吃，也适合蒸着吃，甚至还能做成沙拉。

蒸比煎更简单，淘净，控干水分，加盐，稍微撒上一些面粉和一点儿玉米粉，再滴上两滴小磨油，拌匀了，摊到锅篦上，大火猛蒸，最多十分钟就可以起锅。蒸熟的槐脚儿仍然洁白鲜嫩，不怎么香，但是很鲜很甜，比起油煎的槐花饼，它保留了更多的鲜味。

槐脚儿可以生吃，但是略微有那么一点点生草气，胃口弱的人可能不喜欢，要想去掉生草气，还得在滚水里焯一下。焯水要匀，时间要短，用大笊篱盛着入锅，在咕嘟嘟翻滚的开水里稍微晃那么三四下，赶紧捞出过水，最后把水挤掉，放到沙拉盆里打散，浇上小半碗料汁，是一道很爽口的下酒菜。

我爱吃槐饼，也爱吃蒸槐花和槐花沙拉，而且我觉得这三样佳肴都可以下酒。槐饼是浓香型，适合佐白酒；蒸槐花是清香型，适合佐黄酒；槐花沙拉鲜甜爽口，适合佐啤酒。

槐脚儿很鲜嫩很好吃，蒸煎凉拌都相宜，可惜它作为花苞的时间非常短，三天不到就绽放了，五天不到就完全绽放了，然后最多再过半个月时间，完全绽放的槐花就会变干变黄，从枝头上飘落下来，零落成泥碾作尘，不能吃了。好在绽放了的槐花也能吃，只要它还没有落地，就可以做我们的口中食。

根据我的经验，绽放了的槐花口感变硬，鲜味变淡，只适合煎成饼，不适合清蒸和凉拌。煎槐脚儿可以少放面，只要能保证煎饼成型，翻锅的时候不至于散开，面放得越少，越能突出槐脚儿的鲜味。但是当它绽放以后再煎，就必须多放面粉了，最好再掺点儿黄豆粉，不然煎不成型，一翻就烂了。

为了能多吃一阵子，我把那些完全绽放的槐花捋下来晒干，晒了大约二十来斤。晒槐花需要技巧，直接暴晒绝对不行，会生虫，甚至会在暴晒过程中烂掉。为了不让槐花烂掉，摊晒之前最好煮一煮，把槐花煮熟，摊凉，放到老式洗衣机的甩干桶里甩净水分。

煮熟的槐花白绿相间，非常好看，一晒就变得难看了。在这个季节，太阳地里晒槐花，最多三天就能晒干，第一天颜色变暗，第二天颜色变灰，第三天晒得又灰又黄，原本挺舒展的槐花缩成一团，跟得了绝症似的，要多丑有多丑。丑归丑，吃起来照样风味绝佳。例如说想蒸一锅素包子，OK，先来二斤干槐花，用清水泡上，槐花慢慢地舒展开了，捞出来，握去水分，加盐加油加味精，简简单单调味，嗯，这种包子馅儿鲜甜爽口。

我是研究宋朝饮食的，根据我的考证，宋朝人应该不吃槐花。不信您去查查留存于世的宋朝饮食文献，不管是《吴氏中馈录》还是《山家清供》，不管是《东京梦华录》还是《武林旧事》，都没有提到跟槐花有关的美食。我曾经花费三年零四个月时间把《宋史》通读一遍，也没有见过关于食用槐花的记载。

槐花如此美味，宋朝人干嘛不吃呢？我觉得跟槐树的品种有关系。我们现代人吃槐花，吃的全是洋槐花，不是国槐花，而宋朝恰恰只有国槐，没有洋槐。

洋槐又叫刺槐，国槐又叫家槐，这两种槐树的叶子长得差不多，只不过刺槐的枝条上有刺，家槐的枝条上无刺，刺槐的树皮又粗又皴，家槐的树皮相对光滑，刺槐一般开白花，家槐一般开黄花，刺槐的种子又小又扁，俗称“槐籽”，家槐的种子又大又圆，俗称“槐豆”。抛开这些形态上的区别不谈，在我们吃货的眼里，刺槐和家槐的最大不同就是一个能吃，一个不能吃：刺槐开的花无毒，可以食用；家槐开的花有微毒，不适合食用。

国槐是土著，中国自古就有，而刺槐却是新移民，它从海外抵达中国的时间还不到三百年。所以我认为宋朝人民真没福气，他们吃不到无毒的刺槐。说国槐有毒，仅指它的花，国槐的叶子仍然可以吃。南宋林洪在《山家清供》里写到一款“槐叶冷淘”，就是用槐叶做的。初夏时节，从国槐上采摘最嫩的叶片，先焯水，再捣碎，挤出碧绿的汁液，用来和面，做成面条。面条煮熟，过冷水，捞到盘子里，用酱做浇头，再撒几片焯过的槐叶做装饰。由于和面时掺了槐汁，所以面条是绿色的，所以这道面食在元朝人编写的生活指南《居家必用事类全集》中又被叫做“翠缕面”。

宋人食谱中还有一款“槐芽温淘”，也是用槐叶做的面食。何谓“槐芽”？国槐的嫩苗是也。深秋时节，搜集国槐的种子，晒干之后保存起来，来年春天与高粱同时播种，每两畦高粱当中插播一畦国槐，待槐苗长到一尺来长，掐掉树头，让它只发侧枝。高粱长得快，槐苗长得慢，高粱遮住了阳光，槐苗见不到太阳，叶片很嫩，枝条也很嫩，待侧枝长到半尺左右，一一剪下来，连枝带叶一起剁碎，捣成菜泥，拌以面粉，加盐若干，和成面团，饧一天，抻成拉面，煮熟，不过水，即成槐芽温淘。

曾有人问苏东坡：“天底下什么东西好吃？”苏东坡一口气说了好几样：“烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都拨心面作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪；炊共城香稻，荐以蒸子鹅。”（朱弁《曲洧旧闻》卷5）陕西渭南的蒸羊羔，浇上杏酪，甭用筷子夹，只用小勺子挖着吃；河南商丘的拨心面，做成槐芽温淘，用睢县红烧肉做浇头；将豫北辉县的香稻米蒸熟，配着蒸子鹅吃……

蒸子鹅、蒸羊羔、红烧肉、香稻米，个个是美味，而槐芽温淘能跻身其中，说明它的味道肯定也是一流的。

在饥饿时代，国槐的树皮也可以吃。北宋末年，金兵围攻开封，城中食物困乏，槐叶被捋光了，饥民开始吃槐皮。槐皮不同于榆皮，它太硬，煮不熟，嚼不烂，直接吃下去能把人噎死，所以需要晒干砸碎，磨成粗粉，掺着杂粮吃。

我吃过一回槐皮。2011年初春，我去豫北某寺小住，刚好当地搞庙会，山上山下人山人海，连寺庙门口都摆满了小吃摊，其中一个小摊上卖的是“槐皮饸饹”，据说小孩子吃了能祛除肚子里的蛔虫。我既好奇又馋嘴，买了一碗尝尝，一股浓浓的羊肉香，想象中槐皮的怪味丝毫没有。