湘江是湖南省最大的河流，它发源于永州，上游又称潇水，流经衡阳、株洲、湘潭、长沙，汇入洞庭湖，再奔向长江。顺着这条河流走，菜肴越吃越辣，越吃越丰富，忽然悟觉这就是湘菜的一条动脉啊！我逆流而上，在潇湘的氤氲水汽和无边风月里，将自己变成了一尾幸福的鱼儿。

 

岳阳楼外寻香记

 

在江南三大名楼中，岳阳楼的名气最大。登临岳阳楼，并留下名篇佳作的有李白、杜甫、韩愈、刘禹锡、白居易、李商隐、范仲淹等文坛巨擘。为什么历代有这么多名人写岳阳楼呢？仔细想想就恍然大悟了，古代没有报刊杂志，名楼的白墙相当于今天最权威的文学杂志啊！名楼有达官雅士来玩，能欣赏到自己的作品，也就有了被人传诵刻印、流芳千古的可能。

我不大争气，到了岳阳楼，不是为了题诗，而是为了寻香。距岳阳楼不远，有一个醉仙楼，本以为它是个菜馆，趋近一看，竟是卖土特产的。楼中的湘妹子见我失望，就搜肠刮肚向我推荐了两家酒楼：一是天宝虾尾，二是伟哥蟹楼。天宝虾尾在深巷之中，是民间人士聚众喝酒的热门场所，简陋而实惠，却是岳阳官方不愿轻易示人的地方，恰好最近这座城市要参评国家卫生城市，暂时关闭了它，我与美味传说中的天宝虾尾就这样擦肩而过。

去伟哥蟹楼吧！我对出租司机说。司机是个憨厚的中年人，他感叹，岳阳人太爱吃了！我说，这样的地方必定要出好厨师的！岳阳城不大，我们才聊了几句，伟哥蟹楼就到了。

有人调侃伟哥蟹楼听起来像是药店，到了土桥路口一看，蟹楼的装修雅致着呢。大厅里一幅粉彩画卷：江南小桥、流水、人家，主色调是各种层次的绿，没有沾半点墨色，看起来春意盎然。来到蟹楼，香辣蟹是必点的，那种鲜活热烈的口感，是湘菜的魅力所在。

听店主说，香辣蟹的秘诀不在活蟹，而在于四十多种调料的配制和窖藏，活蟹只是“配角”而已。闲话之间，香辣蟹已经来到我的眼前。这无尽的香辣与鲜美的蟹肉如胶似漆地联袂上场，先是令人惊艳，接着就是让人浑身酥软呀！最后上桌的绿豆炖龙骨，像是“醒酒救命汤”，慢慢地，把我从无边无际的迷醉中拯救出来。走出伟哥蟹楼时，街上飘着雨丝，还有五六个食客在门口痴痴地等候着别人的离去。

次日黄昏，天气晴朗，我又在岳阳城的香风中漫步了。这座濒临洞庭湖的古城，从来就是鱼米之乡。在这出现什么诡异的美食都是不足为奇的。这不，我在工农路上发现了一家菜馆，它的招牌菜叫口味蛇，“口味”一词是大白话，也只有湖南人敢用来命名菜肴。他们先是命名了以咸辣见长的“口味虾”，接着命名了“口味蛇”。

湖南人通常不看人数上菜，“口味蛇”盆装上桌时，我感觉自己被当作了鲁智深或者李逵。呵呵，经过湘菜（还有川菜）一折腾，洗脸盆多了一个功用，成了菜盆。此时，我也不管邻桌投来怎样好奇的眼光，我的目光只盯着这盆色泽红亮、香辣鲜浓的“口味蛇”了！一入口，我的妈呀，咸辣至极，却又令我欲罢不能。吃到嘴唇发麻时，我不禁想到白天到张谷英村，路上看到一个广告牌写着：“那山，那水，那尖叫——连云山漂流”。此刻，广告词应改成“那咸，那辣，那尖叫——岳阳口味蛇”。辣到让人尖叫，这是对一道湘菜最崇高的敬意。

当我离开岳阳时，范仲淹的“先天下之忧而忧”，已经被我吟诵成“先天下之乐而乐”了。

 

长沙城的民间风味

　　

今天的长沙城是从一场大火中涅槃重生的。1938年11月13日，一场以“焦土抗战”名义焚烧的大火将长沙的历史遗存化作灰烬。始建于清乾隆十二年的火神庙（又叫火宫殿）也未能幸免于难。火神不能自保，这让长沙人很失望。

原先人们喜欢以敬神的名义，满足自己的口福。现在连敬神的繁文缛节都可以省略了，直接到火宫殿吃美食就成。火神庙、古戏台数度认真地重修过，后来边上添了一家叫火宫殿的美食城，卖的是长沙最有名的市井小吃，臭豆腐、姊妹团子、脑髓卷、芝麻豆子茶……1958年4月12日，毛泽东成了火宫殿的座上宾，这件事成了火宫殿莫大的荣耀。我仔细看过“主席宴”的菜谱，吃的不过是毛家红烧肉、姜二爹臭豆腐、湘江野生鱼等寻常菜肴。然而，烹调之妙就在于选材用料的斟酌考究，火光烟影中的火候把握。比如毛家红烧肉，必须挑选140斤的猪，才能得到肥而不腻的肉。时过境迁50年，那些湖南厨界的顶尖高手都已经老去，还有多少经典能在一家国营饭食店里存续？

火宫殿最值得食客留恋的是颇有古风的就餐环境。入夜，火神庙前有仿真香火摇曳，古戏台上依然伊伊呀呀唱着古典湘剧，在这样的氛围里，不吃什么，心里都有酸甜苦辣的滋味。

火宫殿外的坡子街，美食大排档鳞次栉比，香雾缭绕，这是人间最温暖的景象。徐长兴老店的一鸭四吃，胖大嫂热卤的湖湘风味，张大爷的臭美臭豆腐……甚至连那家与火宫殿为邻的向群锅饺店也红火到要排队。在这样百味杂陈的美食街上闲逛，最能体会中国人对食物和味觉的膜拜。

在长沙小住期间，去了一趟玉楼东酒楼，这家享有湘菜“黄埔军校”之美誉菜馆，有什么绝活让它饮誉三湘？吃了玉楼东的口味虾和苗家粉蒸肉，始终没有让我睡去的味觉醒来。不知是我的期望值太高，还是玉楼东的名厨不在？在长沙印象最深的一餐，不在火宫殿、玉楼东，而是在湘江边名不见经传的张立斯湘江活鱼馆。

张立斯不是什么名人，只是一个店主的姓名，原先活鱼馆开在湘江之上，给人边钓鱼边烹饪的新鲜感。现在搬到了岸上，但依然保持着它的原始风味。湘江上最有名的鱼儿叫“黄鸭叫”，店主说卖完了，推荐了“白鸭叫”，一鱼两吃，一半红烧一半熬汤。我愉快地答应了。红烧的辅料主要是红椒、“老干妈”辣酱等，红艳艳的一盘，鱼肉香辣入味，与白米饭或冰啤酒形成绝配；鱼汤里加了紫苏、青椒、红椒等，还加了“迷魂药”，也就是店主最得意的独家秘制的熬鱼高汤，下了什么料始终不肯透露一二。谁叫我看起来像个美食侦探呢！

这一餐吃得我双颊泛红，眼睛发亮，心潮澎湃，说来有盛菜器皿的一份功劳。装鱼汤的铁锅很像古董，黑紫无光泽，犹如直接从火堆里拎上桌的；铁锅瘦长尖底，给人深不可测的感觉，仿佛里面有装不完的美味鱼汤。那只装着白米饭的小木桶上也有着数十年烟熏火燎的痕迹。比那些“百年老店”的金字招牌，这些有年头的器皿更能触动食客心底那根永远无法定位的弦。

回城时，路见一块面条厂的广告牌：“一面之交，终生不忘”。 我想，这句话用来形容我与张立斯湘江活鱼馆的相遇更为贴切。

 

在永州与柳宗元同桌

 

倘若柳宗元再世，必定认不得他心中的永州了。

1200年前僻远凄幽的永州，已经不复存在。

中国的每个地方都在追求繁华的潮流中，永州亦不例外。拆迁、扩路、重建……灰尘轻扬，脚步匆匆。

柳子祠的寂静，浯溪碑林的清幽，以及楼下菜馆的美味，这是永州给我留下的主要印象。在永州诸多美味中，给我留下好印象的有三样：永州血鸭、东安鸡和潇湘猪手。

柳宗元被贬谪到永州当司马虚职时，心情不大好，好在永州有的是清丽如画的山水，还有奔跑在这片灵山秀水中的土鸡土鸭，来抚慰他受伤的心灵。有了闲情雅趣，他就动手写《永州八记》、《捕蛇者说》等散文，日子过得颇有滋味。

一日中午，柳宗元逛到湘江边的农家，肚子饿了，就跟主人买了一只土鸭，让其烹调。在唐代，人们宰杀鸡鸭，常常将鸭血直接洒到地上，很是浪费。柳宗元是山西人，爱吃醋，遂叫主人将鸭血倒进醋里，拌匀备用。

主人按永州农家的烹调法，先以热油爆炒鸭肉，放料酒、酱油和盐巴，再放水淹没鸭子，盖上锅盖，待水分快烧干时，洒上辣椒、生姜和大蒜。一直在厨房守候的柳宗元此时示意主人淋上醋血，继续翻炒，直至香辣味四溢，鸭肉呈紫红色、糊状……酸辣兼具、风味独特的永州血鸭从此诞生了。

在永州，比血鸭更有名的菜肴叫东安鸡，位列八大湘菜之首，至今仍然是国宴名菜，我曾在火宫殿的“主席宴”菜谱中见过这道菜。东安是永州辖下的一个县，离永州约40公里。东安鸡的特点是鸡腿细、胸大而肥，以未下过蛋的仔鸡最佳。我在酒店品尝了东安鸡和血鸭之后，觉得东安鸡确有两个过人之处是血鸭无法比拟的：一是味觉更为丰富，在酸辣之外，又有香甜、嫩脆的味觉冲击；二是外观更加迷人，红黄绿联袂上场，不像血鸭糊糊一片。也就是说，无论从外貌到灵魂，东安鸡都比血鸭更显高贵。

此外，永州还有一道潇湘猪手，让我折服。酱猪手在许多地方都能品尝到，唯有潇湘猪手风情万种。看看为它的新鲜出炉作配角的都有哪些东西吧！干辣椒、剁辣椒、红椒粒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒等，经过烫、冰、炸、煨、蒸等“死去活来”的烹调程序，才有了光彩夺目、醇香弹牙的潇湘猎手，与它配对出场的是一碟与之生死相随的卤料。

江山依旧在，只是朱颜改。不改的还有那一道道美食，千年传承，鲜活如初。品尝了永州的美味，再读柳宗元的《永州八记》，感觉上亲切了许多，此时，我与他的关系不仅是读者与作者的关系，而且是同尝一盘菜的同桌关系。

 

江永，女书与河鱼

 

江永是永州辖下的一个县，但它仿佛根本不属于永州，因为有一座叫做双牌的大山横亘在它们之间。三十八公里的山路，汽车要艰难地“爬”一个半小时。想象一下，在唐宋明清的时代，这样的旅程该是多么的漫长！

翻越过双牌大山之后，先是到了道县，这里在宋代出了一个理学鼻祖周敦颐，他的故里濂溪与他悟道的月岩都有世间难得的美景。我喜欢他的《爱莲说》，一句“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清莲而不妖，中通外直，可远观而不可亵玩焉”，清雅脱俗，隽永绵长。

江永最吸引我的莫过于普美岛的女书了。女书是世界上独一无二的女性文字符号体系。千百年来，只流传在江永县及其近邻一带瑶族妇女中，它靠母传女、老传少，一代代传下来。传到现代，已经成了濒危的非物质文化遗产。

普美岛是女书的发祥地，清澈的潇水环绕着它，村庄里还有几个老女人能读懂这些犹如天书的柳状文字。我找到一户人家，看了几本女书真迹，听了几段故事。有个疑惑还是没有答案：为什么有人煞尽苦心发明了男人看不懂的女书？是为了突破古代不让女子读书识字的封锁，还是为了在姊妹妯娌之间传递私密的话语？ 

对我来说，品尝女书河鱼，是我来江永的一个重要目的。女书河鱼只产于环绕普美岛的潇水河上，以无污染，肉鲜味美著称，其实应该叫做潇水鱼。当地人发现女书让外人惊奇惊叹，索性就将环绕普美岛的潇水河改名女书河，潇水鱼自然也成了女书河鱼，这么一叫，仿佛鱼儿也沾染上了些许文化气息。

我没有在女书河上找到捕鱼人，只在田野里找到女书辣椒。这是戏言，我按照当地人追求功利的命名法，将田里的辣椒叫做女书辣椒。

回到江永县城，我满街寻找女书河鱼餐馆。在当地人看来，此时的我应该很痴很傻。难道普美岛潇水鱼改名的事儿，没有通告全城？好不容易找到了喜唰唰餐馆，餐馆里热火朝天，人声鼎沸，直觉告诉我，这是一家好餐馆。

肚子饿了，我也不在乎河鱼产自哪儿了，点了两样菜：鲜椒鱼片和香芋丝蒸肉沫。别瞧这家餐馆像个大排档，菜肴装盘还颇为讲究。鲜椒鱼片以黄瓜片垫底，层层鱼片铺满，再洒上炒制好的青椒、红椒、蒜粒、姜片，犹如一出喜剧闪亮登场；香芋丝蒸肉沫亦以如胶似漆的完美造型端上桌来，扑鼻的香气紧紧相随。鲜椒鱼片微辣嫩滑，香芋丝蒸肉沫则香糯缠绵，两道菜吃得我心花怒放，喜上眉梢。

怀着这样愉悦的心情去瑶族发源地千家峒，怎能不一路如歌呢？听说千家峒曾是只有一个洞口出入的世外桃源，我想对于一个快乐的人来说，哪里不是世外桃源呢？

（作者系中国作家协会会员，行走56国，出书21本）